Свидетели обвинения
Ресторатор Арам Мнацаканов открыл Simplebar: итальянская кухня, граппа и 48 наименований вина; каждое можно попробовать — хоть по столовой ложке. «Афиша» собрала всех ответственных за Simplebar и выяснила, что такое энолайн и какое вино теперь в моде
Место действия: Simplebar
Действующие лица:
- Арам Мнацаканов — совладелец заведений Il Grappolo, «Пробка», Macaroni, «Рыба», «Садко», Simplebar
- Габриэль Савини — шеф-повар
- Ольга Виноградская — управляющая
- Алексей Филиппов — менеджер
- Наталья Пальгова — менеджер
- Юлия Тарнавская — главный редактор «Афиши»
Тарнавская: Давайте определимся, это не ресторан, верно? Энотека или винотека — как правильно?
Мнацаканов: По-итальянски энотека, русским людям понятнее винотека, суть одна — винный бар.
Тарнавская: Но у вас есть «Пробка». Вам не кажется, что одного винного бара на город хватило бы?
Виноградская: Наоборот!
Мнацаканов: Когда вы устали в одно место ходить, вам хочется в другое. Оно тоже должно быть хорошим, и оно тоже должно быть нашим.
Тарнавская: А кто все-таки карту составлял, раз уж это называется «Энотека Арама и Ольги»?
Виноградская: Я составляла, Арам другими делами занимался.
Пальгова: Арам Михалыч только расставлял буковки А (буквами А и О в меню и в карте вин отмечены рекомендации Арама или Ольги. — Прим. ред.).
Филиппов: Там, где осталось место без буковок О.
Мнацаканов: Ну это же такая история: сегодня тебе одно нравится больше, завтра — другое. Чтобы как-то сориентировать людей, мы эти значки придумали, а на самом деле мне все нравится.
Савини: Вот у вас дети есть? Вы которого из них предпочитаете? Не можете выбрать? Я тоже не могу что-то из меню особенно горячо порекомендовать. Для начала мы все очень просто сделали (это же Simplebar!), чтобы не отвлекать людей от вина. Дальше попробуем экспериментировать — более сильные блюда вводить, с ярким вкусом. И с вином то же самое: сегодня более понятные позиции предлагаем, завтра начнем что-то усложнять. Важно, чтобы люди пообвыклись.
Мнацаканов: И система энолайн отсюда же — надо иметь возможность попробовать одно, другое, третье вино. Когда затыкаешь его вакуумной пробкой, оно три дня стоит, не дольше. Энолайн позволяет хранить вино открытым три недели. Как только бутылка встает в энолайн, воздух из нее откачивается, а свободное пространство заполняется аргоном — это такой инертный газ. И вину окисление уже не грозит. Мы год тестировали систему в ресторане Il Grappolo. Там, правда, энолайн небольшой, на 8 бутылок, зато они очень дорогие, и гостям нравится, что можно всего бокал или два хорошего вина выпить.
Пальгова: У нас в Simplebar в день открытия были такие люди, которые 20 раз по 25 граммов вина заказывали: пытались все бутылки перепробовать.
Филиппов: Ну это уж перебор, но на самом деле удобно — попробовал три-четыре вина по глотку и заказал то, которое понравилось.
Тарнавская: Представляю, как вы калькуляторы гостям выносите, чтобы они, исходя из цены за всю бутылку, вычисляли, почем тут 25 граммов.
Мнацаканов: Вначале не бывает совсем уж без шероховатостей. Мы сейчас готовим новую версию карты, из которой будет понятно, сколько 25 граммов стоят…
Виноградская: Это Арам Михалыч так думает. На самом деле все будет по-другому. У нас будет карта, в которой указана цена за 150 граммов и за бутылку — так и людям проще, и нам самим. А эти 25 граммов — 30 рублей, ну кто их будет считать?
Филиппов: Проблема только в том, что хоть рынок и насыщен, количество хорошего вина не бесконечно. Все хорошее быстро исчерпывается, мало привозят.
Тарнавская: А что сейчас больше всего пьют?
Пальгова: Италия, конечно, остается в моде, а из нового — Австрия.
Тарнавская: Да ну! Люди, которых 10 лет назад перекормили «Молоком Мадонны» и которые до сих пор немецкие этикетки с дрожью вспоминают, вдруг сменят Италию и Новый Свет на рейнвейны?
Пальгова: У австрийцев есть отличные вина, о которых здесь почти никто ничего не знает, но некоторые компании собираются такие белые вина привозить. И у нас в карте они скоро будут.
Тарнавская: Трудно, конечно, поверить, что такая маргинальная история, как Австрия, вдруг выстрелит, но раз это заслуженный сомелье говорит…
Пальгова: А я здесь не сомелье. Менеджер. И то, что я разбираюсь в вине, — это просто такой плюс.
Мнацаканов: У нас ни в одном заведении нет отдельной должности сомелье.
Виноградская: Сомелье — это особенная позиция, непростая. Его нужно подождать, подозвать… Мы специально написали карту так, чтобы люди могли сами легко ориентироваться: поделили все на разделы — легкие цитрусовые, насыщенные белые или танинные красные вина. Не по регионам делили и не по производителям, а по вкусовым впечатлениям.
Тарнавская: Это понятно. Но ведь бывает, что выпить очень хочется, а чего — и сам не поймешь. Вот вы, Наташа, сейчас чего бы заказали?
Пальгова: Я бы красного. Вкусного помроля какого-нибудь.
Мнацаканов: Смотри-ка, губа не дура — вкусного помроля…
Филиппов: Бывает, что даже наши завсегдатаи, вкусы которых мы уже изучили в Il Grappolo и в «Пробке», вдруг хотят чего-то нового, а объяснить, чего именно, не могут. Нужно разговорить человека и понять, чего он ждет.
Виноградская: Или наоборот — обладать таким даром убеждения, так уверенно говорить: «Я знаю, это вам точно понравится», — что человек поверит и действительно получит удовольствие от того, что вы ему налили.
Мнацаканов: Важно, чтобы у человека не оставалось никакого осадка или раздражения. И тогда он вкусу твоему доверится. Вот у нас ни разу (Оля может подтвердить, мы с ней восемь лет знакомы) не было такого, чтобы кто-то отказался платить за бутылку или был бы недоволен счетом.
Виноградская: Семь лет мы знакомы.
Мнацаканов: Восемь. Ты же не сразу стала у нас работать. Габриэле, ты знаешь, как мы с Ольгой познакомились? В гостинице «Рэдиссон», она там в баре «Канель» менеджером работала. Я смотрю — девушка такая хорошая, неприкаянная ходит, грустная… А теперь у нас с Ольгой есть план через пару лет открыть ресторан на море. Точнее, бар. Она поедет, там все запустит, будет готовить мне счастливую пенсию.
Виноградская: Да, я-то построю-открою, а мою пенсию кто подготовит?
Мнацаканов: А твою пенсию пусть Наташа с Лешей готовят, Simplebar вот.